好きな風味・素材
Flavor Taste 2021

はじめに

スナック菓子やアイスクリーム、清涼飲料の味・香り、スイーツの素材・フレーバー、料理の味付け、ソース、タレ、薬味、スパイスなど、食べ物や飲み物のベースになる風味や味・香りの種類は数多くあります。
こうした風味や味・香りの種類を”フレーバー・テイスト”とし、それぞれの飲食の意向について明らかにします。

消費者調査『好きな風味・素材:フレーバーテイスト』です。

この調査は、 全国の一般の男女を対象者にして、300余りのフレーバーテイストをとりあげ、飲食意向を調査したもので、2006年からほぼ毎年行ってきました。

ここでは次の2つをご紹介します。ひとつは2021年のフレーバーテイストの意向について、2021年の男女全体の結果です。ふたつめは15年間の長期的変化を大きな流れをトレンドとして、ご紹介します。

調査したフレーバーテイストのアイテム

フレーバー・テイストは大きく、フルーツ・野菜系、洋風系、和・エスニック系の3つの分野に分けています。

2021年に調査したアイテム数は、全部で378アイテム。3分野では次のようなアイテム数になります。

  • フルーツ・野菜系:133
  • 洋風系:108
  • 和・エスニック系:137

なお、長期時系列の分析対象アイテムは、分析対象の期間調査し続けてきたアイテムに限定します。

フレーバーテイスト アイテムの3分野

フレーバーテイストの意向
フルーツ・野菜系 トップ20

フルーツ・野菜系アイテムで、意向が最も高いのは「桃」、次いで2位「いちご」、3位「白桃」です。4位「巨峰」、5位「りんご」と続きます。

“桃”では「桃」と「白桃」はほぼ同じ、「黄桃」は19位と低く、「桃」はほぼ「白桃」を指していると言えます。

4位は「巨峰」です。ぶどう系では「マスカット」が6位、「シャインマスカット」が8位、上位はいずれも”品種名”です。
カテゴリーを表す普通名詞の「ぶどう」は9位、色分けの分類名称の「白ぶどう」は17位。上位はいずれも”品種名”。「ぶどう」や「白ぶどう」よりも”品種名”の名称の方が、意向が高くなっています。

分類名や品種名を除き、カテゴリー的は名称を高い順にあげると、
「桃」「いちご」「りんご」「みかん」「ぶどう」「梨」「オレンジ」の順。これがフルーツ・野菜の「品種名」を除いた、トップ7になります。

フルーツに比べて野菜の意向は低めです。「サツマイモ」、「とうもろこし」、「枝豆」が野菜のトップ3 で、3つの野菜は27位から35位に入っています。

フルーツ・野菜系の意向アイテム トップ20

フレーバーテイストの意向
洋風系 トップ20

洋風系アイテムで意向が最も高いのは「バニラ」です。

次いで2位は乳系の「生クリーム」。”クリーム”は「クリーム」というアイテムはとりあげていませんが、”クリーム”がついたアイテムがトップ20の3つあります。5位「チョコクリーム」、13位「クリームチーズ」、18位「キャラメルクリーム」です。

3位は「ミルクチョコレート」です。 同じ”チョコ・ココア” 系では「ミルクチョコレート」に次いで、5位「チョコクリーム」、 8位「ココア」、14位「ビターチョコレート」、19位「ホワイトチョコレート」がトップ20入りです。「カカオ」という表現はトップ20に入らず、26位です。

4位は「コーヒー」です。”コーヒー”との組み合わせには、6位「カフェオレ」、12位「カフェラテ」があがっています。

7位は「アーモンド」です。ナッツ系では17位の「マカダミアナッツ」が続き、その他、「ピーナッツ」「カシューナッツ」は20位台です。

チーズでは「モッツァレラチーズ」が11位で最も上位になり、13位「クリームチーズ」、15位「カマンベールチーズ」がトップ20に入っています。

9位は「カスタード」で、10位は「キャラメル」で、20位が「メイプルシロップ」です。

洋風系の意向アイテム トップ20

フレーバーテイストの意向
和・エスニック系 トップ20

和風・エスニック系アイテムで意向が最も高いのは「はちみつ」です。
同じ糖蜜系では、「黒蜜」「黒糖」「和三盆糖」がありますが、それぞれ25位、31位、44位です。

2位は「明太子」です。同じ魚介系では、5位「エビ」、13位「海苔」、16位「カニ」がトップ20に入っています。

3位は「カレー」です。同じスパイス系では「柚子胡椒」「胡椒」「ラー油」がありますが、いずれも30位台です。

4位は「きなこ」、12位「つぶあん」、14位「こしあん」です。同じ和系の「抹茶」は10位、「緑茶」は17位です。

エスニック系の「ナタデココ」は40位、「杏仁」は46位で、トップ20未満です。

6位は「マヨネーズ」です。調味系では、8位「醤油」、11位「味噌」、19位「わさび」、20位「出汁」が続き、「ポン酢」は23位です。

7位は「ごま油」、同じ油の「オリーブオイル」は18位です。

和・エスニック系の意向アイテム トップ20

フレーバーテイストの意向
3分野総合 トップ40

フルーツ・野菜系、洋風系、和風・エスニック系を合わせたランキングの上位は、フルーツ・野菜系が目立ちます。トップ10では6アイテム、トップ20では10アイテムがフルーツ・野菜系が占めています。

上位にはあまり入っていないのが和・エスニック系です。トップ10ではゼロ、和・エスニック系の最上位「はちみつ」は12位、「明太子」は16位です。

意向アイテム 3分野総合のトップ40

フルーツ・野菜系の「品種名」に対する意向

●「あまおう」vs「いちご」
●「シャインマスカット」vs「ぶどう」

フレーバー・テイストのアイテムはカテゴリーを表す普通名詞を本筋としていますが、同時に、商標的な名称を含めた「品種名」についても、調査しています。
ここではフルーツ・野菜系のアイテムで、普通名詞の名称と商標名を含んだ「品種名」を同列に置き、その意向を比較します。

「いちご」では、「あまおう」「とちおとめ」といった「品種名」が普通名詞の「いちご」に迫っています。今回調査では、「あまおう」は「いちご」とほぼ同じ意向をもつまでになりました。

カテゴリーで圧倒的に強い「品種名」には「梅」の「南高梅」、「さくらんぼ」の「佐藤錦」などがありますが、いずれも普通名詞「梅」「さくらんぼ」には及びません。

「品種名」が普通名詞より高い意向があるのは「夕張メロン」、「安納芋」です。普通名詞の「メロン」「サツマイモ」より商標名/品種名が優っています。

「品種名」が広く浸透しているのが、”ぶどう”です。 「巨峰」「マスカット」「シャインマスカット」は、「ぶどう」「白ぶどう」「赤ぶどう」という普通名詞よりも高い意向があります。
ぶどうの品種の区別は、味や香りだけでなく見た目の色・形の違いが明瞭なためわかりやすく、他のフルーツや野菜よりも「品種」への認知と関心を高め、「品種名」が普通名詞化していると言えます。

フルーツ・野菜系の「普通名詞」と「品種名」による意向

フルーツ・野菜系の意向トレンド

フルーツ・野菜系アイテムのランキングを5年間隔
(2006~2011~2016~2021)
の3期間15年でみたトレンドは次のようになります。

長期的(2006~2021)15年トレンド

【アップ】2006年から順位上昇が続き2021年が最上位。3期間15年アップトレンドにあるのは「マスカット」「みかん」「梨」
【ダウン】2006年が最上位、以降、着実に順位低下、2021年が最下位。3期間15年ダウントレンドなのは「ブルーべリー」

2011年が転換点の長中期(2011~2021)トレンド

【アップ】 2006年から順位低下、2011年に最下位になるが、以降2期間10年順位上昇のアップトレンドは「マンゴー」
【ダウン】 2011年が最上位で、以降2期間10年、順位低下のダウントレンドは「サツマイモ」

2016年が転換点の中短期的(2016~2021)トレンド

【アップ】 2016年で最下位になり、以降1期5年、順位アップに転じた「グレープフルーツ」「オレンジ」
【ダウン】 2016年に最上位に上りつめ、以降、順位低下し、ダウントレンドにあるのは「バナナ」 。ダウン→アップ→ダウンを繰り返し、2016年からダウントレンドに入った「メロン」。次の5年はアップのサイクルを迎えるのか。

急アップトレンドのシャインマスカット

2016年から調査した「シャインマスカット」 は、翌年からアップを続け、大きく順位上昇。2017年の31位から2021年は7位に。

フルーツ・野菜系のランキング変化:長期2006~2021

フルーツ・野菜系のランキング変化:短期2017~2021

洋風系の意向トレンド

洋風系アイテムのランキングを5年間隔
(2006~2011~2016~2021)
の3期間15年でみたトレンドは次のようになります。

長期的(2006~2021)なトレンド

【アップ】 なし。
【ダウン】 2006年が最上位、以降3期間15年、わずかだがダウントレンドにあるのは、「カスタード」「ココア」

22011年が転換点の長中期(2011~2021)トレンド

【アップ】 2006年から順位低下し、2011年に最下位、以降反転、2期間10年間、順位アップしているのは「キャラメル」「キャラメルクリーム」「クリームチーズ」
【ダウン】 2011年が最上位で、以降2期間10年間、順位低下が続くのは「紅茶」

<アップ→ダウン>を繰り返す(2016~2021)トレンド

【アップ】 2011年が最上位で5年後の2016年で最下位、以降、2021年に再び順位アップ、<アップ→ダウン→アップ>の「マカダミアナッツ」
【ダウン】 2006年が最上位、以降5年ごとに <ダウン→アップ→ダウン>を繰り返している2016年から2021年はダウントレンドの「メイプルシロップ」。次の5年はアップのサイクルを迎えるのか。

洋風系のランキング変化:長期2006~2021

和・エスニック系の意向トレンド

和・エスニックのアイテムのランキングを5年間隔
(2006~2011~2016~2021)
の3期間15年でみたトレンドは次のようになる。

長期的(2006~2021)なトレンド

【アップ】 2006年から3期間15年、順位上昇が続き、2021年が最上位。アップトレンドにあるのは「エビ」「醤油」「にんにく」
【ダウン】 2006年が最上位、以降、 3期間15年順位が下降し、2021年が最下位。ダウントレンドにあるのは「抹茶」「白玉」「ナタデココ」

2011年が転換点の長中期(2011~2021)トレンド

【アップ】 2006年から順位低下、2011年に最下位だったが、以降2期間10年は順位アップの「わさび」
【ダウン】 2011年が最上位で、以降2期間、順位低下が続く、ダウントレンドの「つぶあん」「こしあん」「杏仁」

2016年が転換点の中短期的(2016~2021)トレンド

【アップ】 5年ごとに順位の<アップ→ダウン→アップ>を繰り返している「海苔」は、2016年から2021年にかけてきく順位アップし、2021年が最上位。

和菓子/和スイーツから和食へ。

ここ10年、 「抹茶」「白玉」 「つぶあん」「こしあん」はダウントレンド、 「エビ」「醤油」「わさび」がアップトレンドにある。この背景には、フレーバーテイストの関心の置き所が菓子・スイーツから食事へ、和スイーツから和食へと変化しているという背景があると思われる。

和・エスニック系のランキング変化:長期 2006~2021

好きな風味・素材の調査
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調査の方法

調査方法 インターネット調査
対象者 15~69歳男女 1,800人
調査期間 2021年5月14日(金)~5月18日(火)
調査地域 全国

対象者の構成

報告書目次

商品概要

データ
<データ内容>
報告書PDF
クロス集計表(エクセル)
時系列データ(エクセル)
報告書 1冊(130頁)

調査に使用したフレーバーテイスト

フルーツ・野菜系:133アイテム

オレンジ
ブラッドオレンジ
ポンカン
でこぽん
グレープフルーツ
ピンクグレープフレーツ
レモン
ライム
シークァーサー
みかん
夏みかん
伊予柑
文旦
金柑
ゆず
いちご
白いちご
クランベリー
ブルーベリー
ラズベリー
木いちご
ぶどう
白ぶどう
赤ぶどう

白桃
黄桃
あんず
すもも
プルーン
ネクタリン
さくらんぼ
アメリカンチェリー

青梅
りんご
青りんご

和梨
洋梨
クリ
和栗
マンゴー
グァバ
スターフルーツ

ドラゴンフルーツ
パイナップル
パッションフルーツ
バナナ
パパイヤ
マンゴスチン
ライチ
アセロラ
カシス
ざくろ
いちじく
キウイ
ゴールドキウイ
メロン
すいか
びわ

アサイー
アボカド
サツマイモ
じゃがいも
長芋
山芋
自然薯
にんじん
かぼちゃ
トマト
フルーツトマト
ごぼう
アロエ
小松菜
枝豆
とうもろこし
たまねぎ
マスカット
シャインマスカット
巨峰
マスクメロン
アップルマンゴー
紫芋

<品詞>
章姫(あきひめ)
あまおう
とちおとめ
とよのか
紅ほっぺ
スカイベリー
シャルドネ
デラウェア
ピオーネ
ナガノパープル
佐藤錦
南高梅
紅玉
つがる
ふじ
王林
シナノスイート
幸水
二十世紀
ラ・フランス
ル・レクチェ
丹波栗
夕張メロン
クラウンメロン
太陽のタマゴ
アルフォンソマンゴー
安納芋
紅あずま
シルクスイート
鳴門金時
男爵いも
北あかり
インカのめざめ

<外国語表記>
ストロベリー
フランボワーズ
グレープ
ホワイトグレープ
レッドグレープ
ピーチ
アプリコット
プラム
チェリー
アップル
マロン
ポテト
パンプキン
コーン
オニオン

※「巨峰」「マスカット」「シャインマスカット」は品種名であるが広く普及しているため「普通名詞」として取り扱う

洋風系:108アイテム

クリームチーズ
チェダーチーズ
ブルーチーズ
フロマージュブラン
マスカルポーネ
リコッタチーズ
パルメザンチーズ
カマンベールチーズ
モッツァレラチーズ
カッテージチーズ
ゴルゴンゾーラチーズ
ゴーダチーズ
生クリーム
カスタード
バタークリーム
サワークリーム
キャラメルクリーム
チョコクリーム
マロンクリーム
レモンクリーム
ダークチョコレート
ビターチョコレート
ホワイトチョコレート
ミルクチョコレート
カカオ
ココア
アーモンド
カシューナッツ
ピスタチオ
ヘーゼルナッツ
マカダミアナッツ
くるみ
ピーナッツ
パンプキンシード
ひまわりの種
チアシード
アーモンドプードル
ジャム
コンフィチュール
レモンピール
オレンジピール
ドライフルーツ
レーズン
ラムレーズン
ラベンダー

ローズ・バラ
ローズマリー
ハイビスカス
ローズヒップ
ハーブ
バジル
ペパーミント
ミント
マカ
ハッカ
コーヒー
ミルクコーヒー
カフェラテ
カフェオレ
モカ
エスプレッソ
カプチーノ
紅茶
ミルクティー
アールグレイ
ダージリン
アッサム
チャイ
栄養ドリンク
コーラ
スカッシュ
ソーダ
ラムネ
ガラナ
ラッシー
赤ワイン
ワイン
ロゼワイン
白ワイン
シャンパン
サングリア
ブランデー
ラム酒
シードル
カルーアミルク
カシスリキュール
グランマルニエ
カラメル
メイプルシロップ
キャラメル

塩キャラメル
コンソメ
チキン
ポーク
ビーフ
全粒粉
米粉
パフ
ミルク
バターミルク
メレンゲ
マシュマロ
プレーンヨーグルト
バニラ
オリーブ
トリュフ(きのこ)
キャビア

和・エスニック系:137アイテム

こしあん
ごまあん
つぶあん
黄味あん
白あん
味噌あん
うぐいすあん
抹茶あん
ずんだ
金時豆
黒豆
小豆
大豆
大納言
豆乳
湯葉
豆腐
納豆
おから
きなこ
大豆ミート

もち米
玄米
五穀
大麦
そば
ざらめ
はちみつ
黒糖
黒蜜
白蜜
和三盆糖
オリゴ糖

粗塩
岩塩
藻塩
醤油
味噌
八丁味噌
魚醤
めんつゆ
ポン酢
りんご酢

レモン酢
黒酢
塩麹
いか墨
マヨネーズ
ケチャップ
ウスターソース
塩レモン
バルサミコ
ビネガー
からし
マスタード
山椒
麻辣
花椒
胡椒
柚子胡椒
ラー油
ペッパー
チリペッパー
唐辛子
七味唐辛子
ハバネロ
ハラペーニョ
ニッキ
シナモン
コリアンダー
チリソース
明太子
にんにく
わさび
ミョウガ
ショウガ
しそ
大葉
三つ葉
パセリ
香菜
パクチー
よもぎ
梅干し
海苔
黒ゴマ
白ゴマ
かつお
昆布

煮干し
出汁
野菜出汁
エビ
カニ
茎わかめ
小魚
しじみ
ココナッツオイル
ごま油
えごま油
亜麻仁油
オリーブオイル
発酵バター
抹茶
緑茶
ほうじ茶
玄米茶
ウーロン茶
ジャスミンティー
ジャスミン
日本酒
焼酎
甘酒
梅酒
ココナッツ
ココナッツミルク
タピオカ
ナタデココ
杏仁
カレー
グリーンカレー
レッドカレー
イエローカレー
トムヤムクン
バーベキュー
こんにゃく
寒天

ぎゅうひ
白玉
八つ橋
竹墨

松の実
クコの実

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